Кондитерский цех высшего учебного заведения г. Минска производит булочные и кондитерские изделия, в т.ч. куличи, и реализуют их в своей кулинарии.
Как следует сформировать розничные цены на куличи?
Продукция общественного питания, реализуемая в учреждениях образования, вошла в перечень товаров (работ, услуг), цены (тарифы) и наценки на которые регулируются облисполкомами и Минским горисполкомом. В г. Минске такое регулирование осуществляется через Инструкцию о порядке формирования цен на продукцию общественного питания, реализуемую в учреждениях образования города Минска, утвержденную решением Мингорисполкома от 08.09.2011 № 2674 (далее – Инструкция № 2674).
Так, при формировании розничных цен на сырье применяются предельные торговые надбавки, установленные п. 3 Инструкции № 2674:
15 % – при организации питания в учреждениях общего среднего образования;
30 % – при организации питания в других учреждениях образования.
Напомним, что в настоящее время (с 17.01.2018 по 16.04.2018) на сахар белый кристаллический установлена предельная максимальная торговая надбавка (с учетом оптовой надбавки) в размере не более 15 % (постановление МАРТ Республики Беларусь от 04.12.2017 № 60).
В рассматриваемой ситуации куличи выпекают в кондитерском цехе высшего учебного заведения. Следовательно, при формировании розничных цен на все сырье, входящее в состав кулича, применяются установленные предельные торговые надбавки в размере не более 30 %, а на сахар белый – не более 15 %.
Розничные цены на булочные, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия собственного производства, реализуемые в учреждениях образования г. Минска, формируются с применением предельных наценок к розничным ценам на сырье, используемое для приготовления указанной продукции, в следующих размерах:
– на булочные и хлебобулочные изделия – 60 %;
– мучные кондитерские изделия – 70 %.
Куличи по содержанию сахара и жира (более 14 %) относятся к мучным кондитерским изделиям. Следовательно, при формировании розничных цен на них наценка общественного питания ограничена и составляет не более 70 % (см. таблицу).
|
Наименование показателей |
Мука в/с, 1 кг |
Сахар-песок белый, 1 кг |
Виноград сушеный, 1 кг |
Маргарин «Молочный особый» твердый, вес., 82 % жирн., |
Декоративная посыпка, 1 кг |
Масло раст., 1 л |
Меланж яичный, 1 кг |
|
Отпускная цена, руб. |
0,79 |
1,27 |
4,22 |
2,42 |
3,08 |
1,96 |
2,98 |
|
Торговая надбавка (с учетом оптовой надбавки), % |
25 |
15 |
30 |
28 |
30 |
25 |
30 |
|
Торговая надбавка, руб.: (0,79 × 25) / 100; (1,27 × 15) / 100 и т.д.
|
0,19 |
0,19 |
1,27 |
0,68 |
0,92 |
0,49 |
0,89 |
|
НДС, % |
10 |
10 |
20 |
10 |
10 |
10 |
10 |
|
НДС, руб.: (0,79 + 0,19) × 10 / 100; (1,27 + 0,19) × 10 / 100 и т.д. |
0,10 |
0,15 |
1,09 |
0,31 |
0,4 |
0,25 |
0,39 |
|
Розничная цена, руб.: 0,79 + 0,19 + 0,10; 1,27 + 0,19 + 0,14 и т.д. |
1,08 |
1,60 |
6,58 |
3,41 |
4,40 |
2,70 |
4,26 |
Калькуляционная карточка № 112 от 30 марта 2018 года
Наименование блюда (изделия) Кулич домашний с изюмом
Номер рецептуры по Сборнику (номер техкарты)
Расчет на количество единиц – 100 порций
|
Наименование сырья |
Норма вложения, кг |
Розничная цена, руб./л (или кг) |
Сумма, руб. |
|
Рецептура изделия в расчете на 100 шт. |
1 |
2 |
3 |
|
Мука пшеничная высшего сорта |
28,7 |
1,08 |
31,00 |
|
Маргарин «Молочный люкс» твердый, вес., 82 % жирн. |
4,3 |
3,41 |
14,66 |
|
Дрожжи прессованные вес. |
2,3 |
2,34 |
5,38 |
|
Молоко пастер., жирн. 1,6 %, п/э пак., расфас. 1 л |
2,7 |
2,92 |
7,88 |
|
Соль помол № 1 «Белорусская» |
0,25 |
0,43 |
0,11 |
|
Сахар-песок весовой, кг |
13,38 |
1,60 |
21,41 |
|
Меланж яичный |
5,75 |
4,26 |
24,50 |
|
Масло растительное «Золотая капля», 1 л, раф., дезодор. |
0,2 |
2,70 |
0,54 |
|
Масло растительное «Золотая капля», 1 л, раф., дезодор., для смазки листов |
0,22 |
2,70 |
0,59 |
|
Декоративные посыпки |
1,44 |
4,40 |
6,34 |
|
Виноград сушеный |
7,3 |
6,58 |
48,03 |
|
Стоимость набора сырья в розничных ценах, руб. |
|
|
160,44 |
|
Наценка общественного питания, % |
|
|
70 |
|
Наценка общественного питания, руб.: 160,44 × 70 / 100 |
|
|
112,31 |
|
Стоимость набора сырья в розничных ценах с учетом наценки, руб.: 160,44 + 112,31 |
|
|
272,75 |
|
Розничная цена 1 блюда, руб.: 272,75 / 100 порций |
|
|
|
|
Розничная цена 1 блюда с учетом округления, руб. |
|
|
2,73 |
|
Выход порции в готовом виде |
1/500 г |
|
|
