Печать
В закладки
Сохранить
Наверх
Вниз

Как сформировать цены на продукцию собственного производства и товары, реализуемые объектами общественного питания

Сергей Козырев, аудитор, канд. экон. наук, DipIFR

Очень часто при объектах розничной торговли функционируют цеха по производству продукции и полуфабрикатов, а также кулинарии, кафетерии, которые реализуют продукцию собственного производства и покупные товары. Для максимального удовлетворения спроса покупателей и получения прибыли важное значение имеет порядок ценообразования на выпускаемую продукцию. Каким образом следует формировать цены, разъясняет автор в данной статье.

Возможны 3 метода формирования розничных цен на продукцию собственного производства

Совместным письмом Минэкономики от 15.05.2010 № 12-05-10/2855 и Минторга РБ от 14.05.2010 № 12-02-05/588к объектам общественного питания независимо от категорий предложены 3 метода формирования розничных цен на продукцию собственного производства.

1-й метод – метод формирования розничных цен исходя из стоимости набора сырья или продовольственных товаров в розничных ценах и наценок, определяемых с учетом конъюнктуры рынка.

Данный метод применяют при формировании цен в объектах общественного питания (кафе, ресторанах, барах, столовых, заготовочных цехах, пиццериях и т.п.), а также при перемещении продовольственного сырья между структурными подразделениями по розничным ценам (из магазина или склада и т.п.).

Формирование продажной цены на продукцию целесообразно производить в калькуляционной карточке. В такой карточке указывают:

– наименование блюда, изделия;

– дату составления калькуляции;

– номер рецептуры, колонки и названия сборника, из которого рецептура взята, или номер технологической карты. Например, 190/2-2007 означает: 190 – номер рецептуры, 2 – колонка рецептуры сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 2007 – год издания сборника;

– наименование продуктов;

– количество продуктов в килограммах с точностью до 1 г (на 100 порций, или 10 кг соуса, полуфабриката или кулинарного изделия);

– розничную цену 1 кг продукта;

– стоимость набора сырья в розничных ценах на 100 порций (10 кг);

– размер применяемой наценки;

– сформированную продажную цену одной порции;

– выход готовой продукции в граммах. Вес соуса и гарнира для вторых блюд указывают через дробь.

Пример 1

Универсам через отдел готовой продукции и полуфабрикатов реализует продукцию собственного производства (лангет с помидорами). Согласно Сборнику рецептур от 2007 г. выход готового блюда составляет 180 г.
 
 
2-й метод – метод формирования розничных цен исходя из стоимости набора сырья (продовольственных товаров) в ценах приобретения (отпускных, закупочных) без НДС, наценок, определяемых с учетом конъюнктуры рынка и обеспечивающих возмещение издержек производства и обращения, установленных налогов и неналоговых платежей.
 
Данный метод подходит для юридических лиц, имеющих в составе объекты общественного питания (один или несколько) категорий первая, высшая, люкс и осуществляющих оприходование продовольственного сырья на склад данного объекта в ценах приобретения.

Этот метод исключает этап формирования розничных цен, что облегчает и упрощает работу бухгалтера. В калькуляционную карточку продовольственное сырье включают по ценам приобретения без НДС, к набору сырья в ценах приобретения применяют наценку с учетом конъюнктуры рынка и НДС по ставке в соответствии с законодательством.

Пример 2

Гипермаркет через отдел готовой продукции и полуфабрикатов реализует продукцию собственного производства (говядина тушеная с черносливом). Согласно Сборнику рецептур от 2007 г. выход готового блюда составляет 100 г.
 
 
3-й метод – метод формирования цен на основе плановой себестоимости с группировкой статей затрат, прибыли (рентабельности) с учетом конъюнктуры рынка и установленных налогов и неналоговых платежей.

При данном методе формирование цен на продукцию собственного производства производят на основе плановой себестоимости с группировкой статей затрат, учитываемых при ценообразовании, исходя из принятой учетной политики, всех видов установленных налогов и неналоговых платежей в соответствии с налоговым законодательством и норматива рентабельности в пределах установленных законодательством ограничений.

Включение затрат в себестоимость продукции производят согласно законодательству и принятой учетной политике организации, определяющим состав затрат на производство, переработку, реализацию и организацию потребления продуктов питания с оказанием либо без оказания сопутствующих услуг населению.

При этом сырье (продовольственные товары), обороты по реализации которого облагаются НДС, включают в расчет цен на продукцию общественного питания по отпускным (закупочным) ценам производителей или импортеров без НДС.

По продовольственным товарам, обороты по реализации которых освобождены от уплаты НДС, суммы НДС, уплаченные объектами общественного питания, относят на увеличение стоимости приобретенных товаров, используемых в изготовлении продукции собственного производства.

Данный метод в настоящее время применяют:

– при формировании отпускных цен на булочные, хлебобулочные, кондитерские и другие изделия, вырабатываемые специализированными цехами, заготовочными и доготовочными объектами (цехами), находящимися в обособленных помещениях от структурных подразделений объектов общественного питания и розничной торговли;

– дополнительно предоставляемых населению услугах в зависимости от специфики обслуживаемого контингента потребителей: курение кальяна, услуги по прокату столового белья, посуды, приборов и т.д.

Объекты общественного питания указанный метод применяют при условии ведения раздельного учета сырья, осуществления постатейного учета и распределения производственных затрат по видам продукции.

Пример 3

Специализированный булочно-кондитерский цех формирует цены методом себестоимости. Уровень рентабельности составляет 8 %, ставка отчислений на обязательное страхование от несчастных случаев на производстве – 0,6 %, ставка НДС – 10 %.
 
 
Пример 4

Розничная торговая организация через кафетерий реализует кофе со сливками порциями по 100 мл. Цена приобретения кофе, сахара, воды и сливок из расчета на 1 порцию составляет 5 240 руб. Торговая надбавка равна 25 %, ставка НДС – 10 %. Покупная стоимость одноразового стаканчика без НДС составляет 400 руб.

Расчет цены производят следующим образом (см. таблицу):
 
 

You can highlight and get a piece of text that will get a unique link in your browser.