Отпуск сырья для производства (на кухню) со склада (кладовой)
Отпуск сырья для производства (кроме кондитерских цехов и цехов полуфабрикатов) осуществляется на основании требования в кладовую. Указанный документ составляется в 2 экземплярах, каждый из которых подписывается заведующим производством. Требование в кладовую составляется исходя из потребности в сырье определенных наименований и объемов согласно разработанному на рабочий день меню и планируемому количеству блюд для приготовления. В случае возникновения необходимости получения какого-либо сырья в течение рабочего дня или недостаточности поступившего ранее сырья для изготовления планируемого количества блюд согласно утвержденному на этот день меню заведующим производством могут составляться дополнительные требования в кладовую.
На общее количество сырья, отпущенного в производство (на кухню) со склада (из кладовой), в конце рабочего дня составляется один из следующих документов:
а) накладная на внутреннее перемещение в 2 экземплярах – если структурные подразделения склад (кладовая) и производство (кухня) располагаются по одному и тому же адресу. Один экземпляр накладной на внутреннее перемещение остается у кладовщика (завскладом) и прилагается к его товарному отчету. Второй экземпляр передается заведующему производством и прилагается им к отчету о движении продуктов и тары на кухне;
б) ТН или ТТН – в тех случаях, когда склад (кладовая) и производство (кухня) располагаются по разным адресам.
Отпуск сырья со склада (из кладовой) в кондитерский цех может осуществляться на основании соответствующего экземпляра наряда-заказа, содержащего сведения о количестве (массе) кондитерских изделий, подлежащих изготовлению на конкретную дату, а также расчет потребности в сырье на их производство.
Возврат сырья, не израсходованного в течение рабочего дня, на склад (в кладовую) может фиксироваться в требованиях в кладовую или нарядах-заказах с последующим подсчетом итогового объема отпуска сырья и заверением его подписями кладовщика (завскладом) и заведующего производством. Выписка в конце рабочего дня накладных на внутреннее перемещение, ТН, ТТН осуществляется исключительно на объем сырья, потребленный в процессе приготовления (выпечки) продукции общественного питания.
Документы, которыми оформляется отпуск сырья в производство (на кухню), выписываются в учетных ценах склада (кладовой).
В ТН (ТТН), по которой передаются товары со склада (из кладовой) в реализацию, указывается учетная цена склада (кладовой) |*|.
* Расчет и документальное оформление продажных цен в общественном питании
При возврате на склад (в кладовую) нереализованных товаров, товаров с истекшими сроками реализации, не пользующихся потребительским спросом, а также отходов, образовавшихся вследствие боя, лома, порчи товаров в пределах или сверх естественной убыли, составляется ТН (ТТН). Указанные первичные учетные документы выписываются в учетных ценах склада (кладовой).
Пример 1
Отпуск (возврат) сырья и товаров в производство и для реализации
Со склада (из кладовой) переданы товары для реализации в буфете. Стоимость переданных товаров в буфет по учетным ценам склада (кладовой) составляет 768 руб. По окончании рабочего дня из буфета на склад (в кладовую) были возвращены нереализованные товары на сумму 34 руб.
В этот же день со склада в производство (на кухню) передавалось сырье, стоимость которого по учетным ценам склада (кладовой) составила 1 076 руб.
В кондитерский цех также было передано сырье на сумму 1 472 руб. по учетным ценам склада. После изготовления кондитерских изделий на склад (в кладовую) было возвращено неиспользованное сырье на сумму 125 руб. по учетным ценам склада.
Бухгалтерские записи по отражению отпуска товаров и сырья со склада (из кладовой) в производство (на кухню) и для реализации см. в табл. 1.
Таблица 1
Учет производства и отпуска продукции общественного питания
Поступившее в производство (на кухню) организации общественного питания сырье для приготовления продукции собственного производства приходуется под отчет заведующего производством по ценам производства (кухни). В качестве учетных цен в производстве (на кухне) чаще всего используются продажные цены общественного питания с НДС |*|.
* Поступление сырья, товаров в организациях общественного питания
Приготовление блюд происходит в соответствии с технологическими картами и из сырьевого набора согласно рецептурам. Расчет потребности в сырье в разрезе его наименований для приготовления блюд из меню на соответствующий рабочий день делает заведующий производством, и контролируют работники бухгалтерии на основании норм вложения по технологическим картам.
На приготовленные блюда (кроме продукции общественного питания кондитерских цехов, цехов крупно- и мелкокусковых полуфабрикатов) никаких специальных первичных учетных документов не составляется до момента их отпуска из производства (кухни) для реализации.
Отпуск приготовленных блюд для реализации в структурные подразделения организации общественного питания осуществляется по дневным заборным листам, ТН или ТТН.
Дневной заборный лист составляется работниками бухгалтерии в 2 экземплярах на каждое материально ответственное лицо, получающее продукцию общественного питания из производства (кухни).
В конце рабочего дня на количество фактически отпущенной продукции общественного питания по каждому дневному заборному листу выписывается ТН.
Отпуск продукции общественного питания из производства (кухни) в другие структурные подразделения организации общественного питания осуществляется обычно 1 раз в смену по ТН или ТТН с указанием в них времени (часов) отпуска готовых изделий кухни.
Пример 2
Отражение затрат производства и отпуска продукции общественного питания
На кухню ресторана поступает сырье для производства продукции как со склада (из кладовой), так и непосредственно от поставщиков и в результате закупки сельскохозяйственной продукции у населения на рынках.
В течение рабочего дня на кухню поступило сырье:
– со склада (из кладовой) по учетным ценам на сумму:
2 496 руб., в т.ч. НДС по ставке 20 %;
1 951,4 руб., в т.ч. НДС по ставке 10 %;
– от поставщиков по ценам приобретения на сумму:
856,8 руб. с НДС по ставке 20 %;
502,7 руб. с НДС по ставке 10 %;
– приобретенное на рынке у населения по закупочным ценам на сумму 671,5 руб.
Поступившее сырье оприходовано на кухне по продажным ценам общественного питания, которые включают в себя розничную торговую надбавку в размере 17 %, наценку общественного питания в размере 230 % и НДС по соответствующей ставке.
Приготовленная из поступившего сырья продукция общественного питания была:
– реализована потребителям в вечернее время с наценкой 230 %. Общая сумма реализованной продукции по учетным ценам кухни составила 16 030,13 руб.;
– реализована потребителям в обеденное время с наценкой 150 %. Общая сумма реализованной продукции по учетным ценам кухни составила 6 183,05 руб.;
– отпущена для питания сотрудников организации по стоимости сырьевого набора в розничных ценах с НДС и без наценки общественного питания. Общая сумма отпущенной сотрудникам продукции по учетным ценам кухни составила 678 руб.
Учетными ценами склада (кладовой) являются розничные цены с НДС по соответствующим ставкам.
Средний процент НДС, используемый для отмены торговых наценок, составляет 12,9473 %.
Для отражения приведенных хозяйственных операций в бухгалтерском учете составлены следующие бухгалтерские записи (см. табл. 2 на с. 70).
Таблица 2
Пример 3
Отпуск кондитерских изделий по ценам производства
Из кондитерского цеха организации общественного питания отпущены кондитерские изделия по следующим направлениям по ценам производства:
– для реализации в буфетах собственной сети общественного питания – 2 780,45 руб.;
– для реализации в обеденном зале собственных объектов общественного питания вместе с другой продукцией – 1 905,18 руб.;
– для реализации сторонним организациям (розничным магазинам) – 5 664,20 руб.;
– для реализации физическим лицам по предварительным заказам на выпечку – 1 420,73 руб.
По окончании рабочего дня в кондитерский цех были возвращены нереализованные изделия на сумму:
– 653,71 руб. – из буфетов собственной торговой сети;
– 244,56 руб. – из обеденного зала собственных объектов общественного питания.
Учетными ценами производства выступают продажные цены с НДС и наценкой общественного питания, составляющей 150 %.
Реализация кондитерских изделия осуществляется:
– в обеденном зале – по учетным ценам производства;
– в буфетах собственной сети общественного питания – с торговой наценкой 90 %;
– в розничные торговые организации – с торговой наценкой общественного питания в размере 70 %;
– физическим лицам по индивидуальным заказам – с наценкой общественного питания в размере 130 %.
Средний процент НДС составил 11,6954 %.
Бухгалтерские записи по отражению хозяйственных операций движения кондитерских изделий в цеху см. в табл. 3.
Таблица 3
