При самообслуживании по принципу шведского стола в зале находятся один или несколько прилавков, на которых выставлены закуски, первые, вторые блюда из рыбы и мяса, овощи, сыры, десерты. Гость, проходя вдоль прилавка, может выбрать те блюда, которые ему больше нравятся. Данная форма обслуживания посетителей относится к общественному питанию и предполагает правильный выбор метода формирования свободных продажных (розничных) цен на продукцию, чтобы цена покрывала все расходы по производству и продаже продукции. Наиболее распространенным вариантом формирования розничных цен является включение стоимости набора сырья или продовольственных товаров в калькуляционную карточку согласно рецептурам по нормам вложения по сформированным розничным ценам с применением наценки к общей стоимости сырья.
Справочно: общественное питание – это предпринимательская деятельность, направленная на производство продукции общественного питания, продажу и организацию потребления продукции общественного питания и товаров с оказанием либо без оказания услуг, связанных с осуществлением общественного питания (п. 14 ст. 1 Закона № 128-З [1]).
Бухгалтерский учет поступления товаров
Принятие к бухгалтерскому учету поступивших в организацию общественного питания товаров |*| отражают записями (п. 32 Инструкции № 50 [2], части 12 подп. 1.3.1 п. 1 Методических рекомендаций № 74 [3]):
Д-т 41 «Товары» (субсчет 41-1 «Товары на складах») – К-т 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками», 71 «Расчеты с подотчетными лицами» и других счетов
Учет поступивших от поставщика продуктов и товаров на склад организации общественного питания осуществляют в следующих ценах:
• покупных (цена приобретения) – для отражения задолженности поставщику;
• учетных – для оприходования продуктов и товаров в кладовой.
Учетными ценами товаров и продуктов на складе (в кладовой) в зависимости от принятой учетной политики могут быть:
– покупная цена (цена приобретения);
– розничная цена (цена приобретения с учетом торговой надбавки);
– продажная цена (розничная цена с учетом наценки общественного питания) (подп. 4.1.1 п. 4 Методических рекомендаций № 74).
Как правило, на складе (в кладовой) в качестве учетной цены применяют цену приобретения с учетом торговой надбавки (розничная цена). В этом случае при поступлении продуктов и товаров суммы торговой надбавки и НДС, включаемых в розничную цену товара, отражают по дебету субсчета 41-1 и кредиту счета 42 «Торговая наценка» (подп. 4.2.1 п. 4 Методических рекомендаций № 74, часть третья п. 33 Инструкции № 50).
Порядок аналитического учета по счету 42 организация определяет самостоятельно и закрепляет его в учетной политике организации (часть шестая п. 33 Инструкции № 50).
Учет сумм торговых надбавок и НДС, включаемых в розничную цену, целесообразно вести на отдельных субсчетах, открываемых к счету 42 «Торговая наценка», например 42-1 «Торговая наценка», 42-3 «НДС в цене товаров».
Как отразить движение продукции на производстве
Отпуск продуктов со склада (кладовой) в производство (на кухню ресторана), расположенные в одном помещении, можно производить на основании требования, направленного в кладовую (приложение 11 к Методическим рекомендациям № 74), либо иного первичного документа, утвержденного учетной политикой организации. Требование служит основанием для выписки накладной на отпуск (внутреннее перемещение) продуктов и товаров из кладовой (части пятая и восьмая подп. 4.1.1 п. 4 Методических рекомендаций № 74, п. 4 ст. 10 Закона № 57-З [4]).
Отпуск сырья (продуктов) из кладовой в структурные подразделения организации, которые находятся на другой территории (по другому адресу), следует производить по товарной накладной формы ТН-2, товарно-транспортной накладной формы ТТН-1. В товарной (товарно-транспортной) накладной указывают учетную цену кладовой (части девятая и десятая подп. 4.1.1 п. 4 Методических рекомендаций № 74).
Передачу товаров со склада (из кладовой) на кухню в учете отражают на счете 20 «Основное производство», к которому могут быть открыты субсчета по видам основного производства (п. 23 Инструкции № 50 ).
Учет товаров на кухне ведут по продажным ценам, поэтому в бухгалтерском учете отражают увеличение стоимости переданных в производство товаров на сумму наценки общественного питания.
Списание сырья, продукции и товаров, переданных на кухню, производится следующими записями:
Д-т 20-9 «Общественное питание» – К-т 41-1
– на стоимость сырья, продуктов и товаров по розничным ценам;
Д-т 20-9 – К-т 42-1 «Торговая наценка (надбавка)»
– на сумму наценки общественного питания;
Д-т 42-3 – К-т 42-1
– методом «красное сторно» на сумму НДС, выделенного из наценки общественного питания. При этом применяется ставка НДС, аналогичная ставке, применяемой при реализации продуктов, входящих в то или иное блюдо.
Передача из производства готовой продукции в ресторан, буфет, бары и другие объекты общественного питания отражается следующими записями:
Д-т 41-2 – К-т 20-9
Отпуск готовых изделий из производства (кухни) в другие структурные подразделения оформляется дневным заборным листом, товарной накладной, а в необходимых случаях – товарно-транспортной накладной (п. 4.1.2.2 п. 4 Методических рекомендаций № 74).
Как формируются доходы от текущей деятельности
Доходами по текущей деятельности |*| являются выручка от реализации продукции, товаров, работ, услуг, а также прочие доходы по текущей деятельности. Расходы по текущей деятельности представляют собой часть затрат организации, относящуюся к доходам по текущей деятельности, полученным организацией в отчетном периоде (пп. 6, 7 Инструкции № 102 [5]).
* Информацию об отражении доходов по текущей деятельности в налоговой декларации по налогу на прибыль
Себестоимость реализованной продукции, товаров, работ, услуг в организации, осуществляющей торговую, торгово-производственную деятельность, включает стоимость приобретения реализованных товаров (в ценах приобретения или в розничных ценах, за исключением сумм реализованных торговых наценок (скидок, надбавок), налогов, включаемых в цену товаров) (абз. 2 и 3 п. 9 Инструкции № 102).
Суммы торговых наценок (скидок, надбавок), НДС, включаемых в цену товаров и приходящихся на реализованные товары, отражают методом «красное сторно».
Бухгалтерские записи производят на основании расчетов реализованной торговой наценки и НДС (п. 33 Инструкции № 50 ).
Что следует учитывать при исчислении НДС?
Плательщики, осуществляющие деятельность по предоставлению услуг общественного питания, могут исчислять НДС по товарам исходя из налоговой базы и доли суммы НДС по товарам, имеющимся в отчетном периоде, в стоимости этих товаров (с учетом всех налогов, сборов (пошлин) и иных обязательных платежей в бюджет либо государственные внебюджетные фонды, взимаемых при реализации товаров), включая товары, освобожденные от НДС (часть первая п. 5 ст. 128 НК [6]).
Справочно: форма расчета налога на добавленную стоимость исходя из налоговой базы и доли суммы налога на добавленную стоимость при реализации товаров по розничным ценам и порядок ее заполнения приведены в приложении 27 к постановлению МНС Республики Беларусь от 03.01.2019 № 2 «Об исчислении и уплате налогов, сборов (пошлин), иных платежей».
Пример. Формирование стоимости блюд при обслуживании по принципу шведского стола
В составе гостиничного комплекса функционирует ресторан. В стоимость проживания в гостиничном номере включена стоимость завтрака в ресторане, организованного по принципу шведского стола.
Стоимость завтрака имеет фиксированную цену 40,80 руб., которая складывается из розничной цены и наценки общепита для набора продуктов для шведского стола из расчета на одного гостя.
В актах сдачи-приемки оказанных гостиницей услуг обособлено указана стоимость завтрака |*|*| в дни проживания гостей. Стоимость завтрака по установленной продажной цене включают в объемы реализации на момент подписания акта выполненных работ.
В гостинице 10 марта 2019 г. проживало 25 человек. В набор блюд, предлагаемых на завтрак, включены продукты, облагаемые НДС по ставке 10 % и 20 %, по цене 200 и 100 руб. соответственно. Розничная надбавка на продукты составила 50 %, наценка общепита – 100 %.
Стоимость завтрака по отдельным товарным позициям рассчитывают следующим образом:
Шаг 1. В меню из расчета на одного гостя включают следующий набор продуктов:
– 25 г меда;
– 45 г мясной гастрономии;
– 10 г икры красной;
– 100 г винограда;
– 100 г яблок.
Шаг 2. Вышеперечисленный набор сырья пересчитывают в стоимость блюда с определением розничной цены и наценки общепита.
Продажная цена составила:
– 25 г меда – 0,50 руб.;
– 45 г мясной гастрономии – 2,80 руб.;
– 10 г икры красной – 8,26 руб.;
– 100 г винограда – 1,34 руб.;
– 100 г яблок – 1 руб. и т.п.
Шаг 3. Формируем продажную цену 25 блюд (см. табл. № 1). По данным расчета она составила 1 020,00 руб. (стр. 3 гр. 11).
Таблица № 1
В бухгалтерском учете необходимо сформировать следующие записи* (см. табл. № 2):
_______________________
* НДС, уплаченный при приобретении товаров, в данном примере не рассматривается.
Таблица № 2
На условном примере одного дня (10 марта) рассмотрим порядок расчета НДС и торговой надбавки. Применяем расчет НДС исходя из налоговой базы и доли суммы НДС при реализации товаров по розничным (продажным) ценам (см. табл. № 2).
Таблица № 3
(руб.)
Сальдо по субсчету 42-3 на 10 марта 2019 г. нет (в гр. 2 ставим прочерк). НДС по поступившим товарам (гр. 3) рассчитываем следующим образом: суммируем начисленный НДС в цене товаров в рознице и общепите ((субсчет 42-3) (30 + 30)). В гр. 5 указываем выручку от реализации (продажная стоимость 25 блюд (Д-т 90-4 – К-т 41-2 и Д-т 50, 57 – К-т 90-1)).
В гр. 6 ставим прочерк, так как по условию на субсчете 41-2 сальдо нет.
В бухгалтерском учете необходимо отразить следующие записи (см. табл. № 4):
Таблица № 4
Расчет реализованной торговой наценки применяем для определения прибыли от реализации товаров и продуктов в рознице и общепите.
Данный расчет производят аналогично расчету реализованного НДС. Только в гр. 3–5 указывают данные субсчета 42-1.
В рассмотренной ситуации это будет сумма розничной наценки и наценки общепита за вычетом суммы НДС в наценке общепита (150 + 510 – 60) (см. табл. № 5):
Таблица № 5
(руб.)
В бухгалтерском учете эти операции отражаются следующим образом (см. табл. № 6):
Таблица № 6
