Организация имеет в своем составе несколько торговых объектов общественного питания с различным уровнем сервиса и комфортности.
Установлены ли ограничения по применению уровня цен в объектах общественного питания различной категории?
С отменой государственного регулирования цен и наценок в объектах общественного питания уровень цен не зависит от наценочной категории объекта. Исключение составляет реализация продукции общественного питания в учреждениях образования, где цены и наценки регулируются облисполкомами и Мингорисполкомом.
В настоящее время категория объекта общественного питания характеризует степень предоставляемого сервиса и условий обслуживания посетителей.
Чем вызвано применение термина "наценочная категория" объекта общественного питания, если от нее не зависит уровень применяемых цен? В компетенции какого органа предусмотрено присвоение наценочной категории объекту?
Употребление термина "наценочная категория" обусловлено нормами ст. 10 Закона РБ от 28.07.2003 № 231-З "О торговле" (далее – Закон № 231-З). В данной статье определено, что торговые объекты общественного питания подразделяются на типы (ресторан, кафе, бар, столовая, закусочная, кафетерий, буфет, заготовочный объект), имеющие наценочную категорию или без наценочной категории. В настоящее время подготовлен проект нового Закона РБ "О некоторых вопросах государственного регулирования торговли и общественного питания", в котором предусмотрено подразделение объектов общественного питания на типы и классы.
Присвоение торговым объектам общественного питания наценочной категории осуществляет собственник этих объектов или уполномоченное им лицо (п. 1 Инструкции по классификации торговых объектов общественного питания, утвержденной постановлением Минторга РБ от 04.10.2010 № 26, в редакции от 03.08.2012 № 22 (далее – Инструкция № 26), вступившей в силу с 7 декабря 2012 г.).
Изменились ли требования к организации работы различных типов объектов общественного питания в 2013 г.?
С 7 декабря 2012 г. вступила в силу новая редакция Инструкции № 26, распространяющая свое действие на торговые организации, специализирующиеся на оказании услуг общественного питания.
В 2013 г. при организации работы объектов общественного питания необходимо учитывать требования новой Инструкции № 26. Суть нововведений состоит в следующем.
Во-первых, классификация объектов общественного питания на категории люкс, высшая, 1-я и 2-я предусмотрена только для ресторанов, кафе, баров. Рестораны быстрого обслуживания, вагоны-рестораны, купе-бары, мини-бары, мини-кафе, летние (сезонные) кафе, кафетерии, буфеты, закусочные, магазины (отделы) кулинарии, заготовочные объекты (цехи) на категории не подразделяются. Вагоны-рестораны, купе-бары должны соответствовать требованиям для объектов данного типа 1-й категории, мини-бары – 2-й категории.
Столовые по уровню обслуживания подлежат отнесению к объектам 3-й категории. Затраты на содержание объектов общественного питания 3-й категории полностью или частично должны возмещаться организациями, контингент которых они обслуживают питанием (п. 16 Инструкции № 26).
Остальные объекты общественного питания не имеют категорий.
Во-вторых, внесены изменения в требования по архитектурно-планировочному решению и оформлению объектов общественного питания. Установлено, что все рестораны, кафе, бары, а также объекты придорожного сервиса должны иметь световую рекламу, печатную рекламную продукцию.
В объектах придорожного сервиса также должна быть обеспечена продажа сувениров, меню должно быть напечатано на русском (белорусском) языке и не менее чем на 1 иностранном языке.
Определено, что все объекты общественного питания, кроме буфетов, кафетерия, должны иметь зал для обслуживания потребителей.
Для кафе и бара 2-й категории отменено требование о наличии вестибюля для потребителей, упрощены требования к их оформлению.
В-третьих, пересмотрены требования к техническому оснащению объектов общественного питания. Так, во всех объектах придорожного сервиса, ресторанах, кафе, барах, столовых производственных предприятий и высших учебных заведений должна быть предоставлена возможность расчета с использованием пластиковых карточек.
В Инструкции № 26 определена номенклатура основных видов столовой посуды и приборов для объектов общественного питания различных типов и наценочных категорий. Ее количество должно быть определено предприятием с учетом конкретных условий работы (специализации, ассортимента реализуемой продукции, метода обслуживания и т.д.).
Например, в объектах общественного питания разрешено использование посуды полуфарфоровой, стеклокерамики и стекла; в объектах категории люкс, высшая позволено использовать металлическую столовую посуду и приборы, изготовленные из других современных сплавов; в столовых производственных организаций, учебных заведений предусмотрено требование об использовании столовой посуды только из нержавеющей стали.
В-четвертых, пересмотрены требования к реализуемой продукции в объектах общественного питания. Например, для объектов общественного питания, специализирующихся на приготовлении блюд из определенного вида сырья, обязательна реализация нескольких наименований этих блюд. В специализированных объектах с белорусской национальной кухней их ассортимент должен составлять не менее 80 % всего ассортимента предлагаемой продукции. Для диетических столовых в меню следует включать не менее 4–5 диет, в диетотделениях – не менее 3 диет.
Каков порядок формирования цен в ресторанах, столовых и надо ли составлять калькуляционную карту на блюда?
Регулирование цен в объектах общественного питания, за исключением продукции общественного питания, реализуемой в учреждениях образования, отменено Указом Президента РБ от 25.02.2011 № 72 "О некоторых вопросах регулирования цен (тарифов) в Республике Беларусь". Исключена также необходимость представления экономических расчетов юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями при определении уровня применяемых ими цен (тарифов), за исключением регулируемых.
При формировании цен на продукцию, реализуемую в объектах общественного питания учреждений образования, следует руководствоваться инструкциями о порядке формирования цен на продукцию, реализуемую в объектах общественного питания учреждений образования, и оформления результатов расчета продажных цен, утвержденными облисполкомами, Мингорисполкомом.
Порядок формирования цен на продукцию, реализуемую в общедоступных объектах общественного питания, при производственных организациях (с применением торговых надбавок и наценок, с учетом себестоимости и др.), субъект хозяйствования устанавливает самостоятельно исходя из экономически обоснованных затрат с учетом конъюнктуры рынка.
В настоящее время обязательное ведение калькуляционных карт законодательством не предусмотрено, поэтому субъекты хозяйствования вправе сами определить, каким первичным документом будет оформляться расчет стоимости блюда (подп. 1.3 п. 1 Указа Президента РБ от 15.03.2011 № 114 "О некоторых вопросах применения первичных учетных документов").
Какими нормативными документами необходимо руководствоваться при разработке новых фирменных блюд в общественном питании?
Порядок разработки и утверждения новых фирменных блюд, кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий определен СТБ 1210-2010 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. ОТУ", с введением которого указанный порядок несколько упрощен.
Разработка новой фирменной кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий и последующий расчет стоимости блюд проводится путем контрольных проработок. На основании проработок с учетом тепловой кулинарной обработки, рациональности закладки основных продуктов определяют также нормы отходов и потерь при обработке (если они не установлены в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, утвержденном приказом Минторга РБ от 09.11.1995 № 70, или Сборнике технологических карт кондитерских и булочных изделий, утвержденном постановлением Минторга РБ от 20.04.2007 № 26).
Контрольные проработки по определению норм отходов и потерь с составлением калькуляций проводятся на партию сырья однократно и в количествах по усмотрению изготовителя с учетом возможности реализации продукции.
При изготовлении продукции собственного производства в объектах общественного питания руководствуются сборниками технологических карт, утвержденных Минторгом РБ.
Правомерны ли требования санитарных служб о необходимости разработки дополнительных технологических карт самих предприятий?
В общественном питании на изготавливаемую и реализуемую продукцию собственного производства должны быть технологические карты. При наличии на производстве Сборника № 26 дополнительное оформление технологических карт не требуется.
Каким документом регламентированы требования к порядку расположения блюд в меню и следует ли указывать в меню выход блюд с указанием составляющих компонентов?
В Правилах № 384* установлено, что в меню необходимо указывать перечень продукции собственного производства и покупных товаров, расположенных в определенном порядке с указанием массы, объема или другой меры единицы изделия (порции), цены, подписи лица, уполномоченного продавцом, даты оформления меню.
__________________________
* Правила осуществления розничной торговли отдельными видами товаров и общественного питания, утвержденные постановлением Совета Министров РБ от 07.04.2004 № 384.
Нормативными актами порядок расположения блюд не регламентирован. Минторг разработал рекомендации по составлению и оформлению меню в торговых объектах общественного питания, с которыми можно ознакомиться на сайте этого министерства (www. mintorg.gov.by.).
Данными рекомендациями предусмотрено, что наименование, выход блюд должны быть указаны в соответствии с технологическими документами (картами) на это блюдо. В технологической карте и меню целесообразно выход готового блюда указывать суммарный (например, 155 г вместо 90/30/20/15).
В ресторане работает повар 3-го разряда, который выполняет работу более высокой квалификации.
Возможно ли пересмотреть квалификационный разряд этому работнику?
Вопрос присвоения и (или) повышения квалификации работникам должен быть рассмотрен квалификационной комиссией организации. Порядок создания и функции квалификационной комиссии определены в Общих положениях Единого тарифно-квалификационного справочника работ и профессий рабочих, утвержденных постановлением Минтруда и соцзащиты РБ от 30.03.2004 № 34 (далее – Общие положения № 34).
Вопрос о присвоении (повышении) квалификационного разряда рабочему квалификационная комиссия организации (производственного структурного подразделения) рассматривает на основании заявления рабочего, прошедшего обучение, по представлению руководителя соответствующего подразделения (мастера, начальника смены и т.д.).
Более высокий квалификационный разряд рабочему наниматель вправе присваивать также с учетом разработки и реализации им эффективных мер по экономии и рациональному использованию топливно-энергетических и материальных ресурсов. При этом условия, порядок присвоения разрядов по данному основанию, а также критерии оценки эффективности указанных мер предусматриваются в организации самостоятельно с учетом имеющихся разрядов работ (п. 13 Общих положений № 34).
При оформлении банкета администрация объекта общественного питания обязывает посетителя сделать заказ на определенную сумму.
Правомерно ли это требование?
Неправомерно.
Продавец не вправе определять минимальную стоимость заказа и обуславливать продажу одних блюд, товаров обязательным приобретением других и устанавливать плату за аренду помещения, в котором осуществляется обслуживание (п. 10 Инструкции о порядке оформления предварительных заказов на обслуживание, оказание услуги в торговых объектах общественного питания, утвержденной постановлением Минторга РБ от 29.02.2008 № 7 (далее – Инструкция № 7)).
Субъект хозяйствования в условиях свободного ценообразования может применять гибкую систему скидок (снижения размера наценок) в зависимости от заказа. Например, при обслуживании свадеб можно предоставить алкогольные напитки по розничной цене без наценки, на мясную и рыбную гастрономию применить минимальный размер наценки и т.п.
Организация (заказчик) оформила предварительный заказ на проведение в ресторане торжественного мероприятия путем составления документа, содержащего необходимые сведения (наименование продавца, сведения о заказчике, вид мероприятия, число участников, условия оплаты, номер расчетного счета и гарантия оплаты, дата приема и исполнения заказа, подпись лица, принявшего заказ). В день проведения торжественного мероприятия заказчик отказался от проведения банкета.
Какие последствия наступают в данном случае для заказчика?
Заказчик (покупатель) вправе в любое время отказаться от услуги при условии оплаты продавцу фактически нанесенного ущерба (п. 13 Инструкции № 7). В этой ситуации заказчик обязан оплатить и использовать по своему усмотрению приготовленные блюда, которые с учетом сроков их годности не могут быть реализованы, возместить затраты персонала по разработке и оформлению заказа и т.п.
