Кулинарную разделку тушек цыплят-бройлеров и тушек индеек на полуфабрикаты натуральные производят организации общественного питания и организации розничной торговли, имеющие цехи по производству мясных полуфабрикатов.
Для выработки полуфабрикатов из мяса цыплят-бройлеров и тушек индеек применяют потрошеные тушки цыплят-бройлеров первой категории (СТБ 1945-2010 "Мясо птицы. Общие технические условия", утвержден и введен в действие постановлением Госстандарта РБ от 19.10.2010 № 60, вступил в силу с 1 июля 2011 г. Стандарт распространяется на мясо птицы: тушки и части тушек кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек, индюшат, уток, утят, гусей).
Допускается использование тушек, поступающих в замороженном состоянии, без последующей заморозки полуфабриката.
Объекты общественного питания вырабатывают натуральные полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров в следующем ассортименте: грудка, крыло, филе, окорочок, бедро, голень, набор для бульона.
Из мяса индеек вырабатываются полуфабрикаты следующих наименований: филе, бедро, голень, крыло, набор для бульона, плечевая часть индюшиного крыла, локтевая часть индюшиного крыла, кожа шеи и с грудных мышц.
Объектам общественного питания при разделке тушек цыплят-бройлеров разрешено применять нормы выхода для организаций общественного питания, работающих на сырье, а также пользоваться таблицами "Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы" и "Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы" согласно Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, утвержденному приказом Минторга РБ от 09.11.1995 № 70.
Формирование цен на натуральные полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров и мяса индеек производят по принципу формирования цен на крупнокусковые мясные полуфабрикаты из потушного мяса (говядина, свинина) в соответствии с п. 12 Инструкции об установлении и применении цен на отдельные социально значимые продовольственные товары, утвержденной постановлением Минэкономики РБ от 26.04.2012 № 35 (далее – Инструкция).
Важно! Руководители торговых организаций имеют право самостоятельно разрабатывать и утверждать нормы выхода натуральных полуфабрикатов на основании результатов контрольных проработок и фактически сложившихся на предприятии норм выхода полуфабрикатов при разделке мяса цыплят-бройлеров и индеек.
Расчетные коэффициенты цен определяет и утверждает руководитель, исходя из пищевой и биологической ценности, кулинарного назначения, с учетом покупательского спроса населения на различные полуфабрикаты.
Формирование отпускных цен
При осуществлении торговыми организациями комплексной разделки мяса по кулинарному назначению в соответствии с действующими стандартами отпускные цены на натуральные полуфабрикаты определяют исходя из отпускных цен на тушки цыплят-бройлеров и индейки и коэффициентов их сортности.
При этом средняя отпускная цена реализации мяса в виде натуральных полуфабрикатов не должна превышать отпускную цену тушки мяса цыплят-бройлеров и индеек (п. 12 Инструкции).
Справочно: предельная максимальная отпускная цена (в рублях за единицу измерения килограмм) (без НДС) на условиях франко-назначения на мясо цыплят-бройлеров установлена в размере не более 20 460 руб. за 1 кг на весовую тушку цыплят-бройлеров, упакованную в пакеты из полимерных материалов с нанесением маркировки (постановление Минэкономики РБ от 26.04.2012 № 35 (в ред. от 31.07.2012 № 68)).
Определяем размер торговых надбавок
Организации розничной торговли и общественного питания при реализации натуральных полуфабрикатов к отпускным ценам на них взимают торговые надбавки не выше установленных предельных в соответствии с постановлением Минэкономики РБ от 14.12.2012 № 200 "О торговых надбавках к ценам на социально значимые товары и признании утратившими силу некоторых постановлений Министерства экономики Республики Беларусь" (далее – постановление № 200).
Так, позицией 5 постановления № 200 на мясо кур, цыплят-бройлеров и полуфабрикаты из них установлены предельные максимальные торговые надбавки (с учетом оптовой надбавки) к отпускным ценам организаций-производителей (импортеров):
– в размере 20 % – для организаций торговли и индивидуальных предпринимателей;
– в размере 22 % – для организаций потребительской кооперации; отделов и управлений рабочего снабжения; организаций Минобороны; организаций Управления делами Президента, расположенных в сельской местности.
Предельная торговая надбавка на мясо индеек и полуфабрикаты из них законодательством не предусмотрена. Следовательно, при формировании розничных цен на мясо индеек и полуфабрикаты из них торговая надбавка применяется с учетом конъюнктуры рынка и зависит от спроса и предложения на данную продукцию.
Формирование розничных ценпри ограничении торговой надбавки
Розничные цены на натуральные полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров и мяса индеек рассчитывают исходя из:
1) отпускных цен организаций-изготовителей или импортеров на тушки цыплят-бройлеров и индеек;
2) норм выхода различных полуфабрикатов;
3) расчетных коэффициентов цен;
4) торговых надбавок на натуральные полуфабрикаты в соответствии с действующим законодательством;
5) НДС в размере 10 %.
Стоимость выработанных полуфабрикатов, полученных при комплексной разделке мяса цыплят-бройлеров и мяса индеек, рассчитанная исходя из норм выхода различных полуфабрикатов и розничных цен на них, не должна превышать стоимость тушек мяса цыплят-бройлеров и мяса индеек в розничных ценах с учетом торговой надбавки и НДС до разделки.
Рассмотрим на конкретных примерах, как производится расчет розничных цен на натуральные полуфабрикаты при разделке мяса цыплят бройлеров и мяса индеек.
Розничные цены на натуральные полуфабрикаты при кулинарной разделке мяса цыплят-бройлеров и мяса индеек следует определять по формуле:
РЦп/ф = ОЦ × Кп × ТН × НДС,
где РЦп/ф – розничная цена на полуфабрикат;
ОЦ – отпускная цена тушки мяса цыплят-бройлеров;
Кп – расчетные коэффициенты приведения отпускных цен на тушки мяса цыплят-бройлеров и мяса индеек к отпускным ценам на натуральные полуфабрикаты;
ТН – торговая надбавка;
НДС – налог на добавленную стоимость.
Пример 1
Организация розничной торговли получила от организации-производителя тушки цыплят-бройлеров I категории по отпускной цене 20 460 руб. за 1 кг, вес тушки – 2 кг.
Расчет розничных цен на натуральные полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров приведен в табл. 1.
Правильность расчета проверяем следующим образом.
Стоимость тушки цыпленка-бройлера весом 2 кг в розничных ценах составляет 54 010 руб. (20 460 руб. × 1,2 × 1,1 × 2 кг). Стоимость выработанных торговой организацией полуфабрикатов из тушки цыпленка-бройлера в розничных ценах также составляет 54 010 руб.
При разделке тушки цыпленка-бройлера на полуфабрикаты (окорочка, бедра, голень и набор для бульона) нормы выхода вырабатываемых полуфабрикатов и потери устанавливаются и утверждаются на основании актов контрольной проработки. Расчетные коэффи-циенты цен определяет руководитель торговой организации с учетом покупательского спроса. При этом общая стоимость тушки цыпленка-бройлера не может быть превышена.
Розничные цены на полуфабрикаты, вырабатываемые при разделке тушки индейки, можно формировать двумя способами
Напомним, что розничные цены на тушку индейки можно формировать, применяя торговую надбавку с учетом конъюнктуры рынка, поэтому розничные цены на все полуфабрикаты, вырабатываемые при разделке тушки индейки, формируются также с учетом покупательского спроса.
Формирование цен на полуфабрикаты при разделке тушки индейки производят 2 методами.
1-й метод: можно использовать приведенный выше порядок с применением расчетных коэффициентов цен к отпускной цене тушки индейки и дальнейшим формированием розничных цен на полуфабрикаты, вырабатываемые в результате кулинарной разделки тушки индейки. Возможно применение разных уровней торговых надбавок с учетом покупательского спроса на различные полуфабрикаты.
Пример расчета цен указанным методом на натуральные полуфабрикаты из тушки индейки аналогичен примеру расчета цен на натуральные полуфабрикаты из мяса цыплят-бройлеров.
Пример 2
Рассчитаем розничные цены на натуральные полуфабрикаты 1-м методом при следующих условиях:
– отпускная цена индейки I категории – 42 000 руб./кг;
– вес тушки – 3 кг.
Формирование розничных цен на натуральные полуфабрикаты из мяса индейки приведено в табл. 2.
Как видно из табл. 2, с учетом покупательского спроса при формировании розничных цен на филе индейки применена торговая надбавка с учетом конъюнктуры рынка в размере 40 %, в то же время на набор для бульона – 15 %.
Средний уровень торговой надбавки на тушку индейки для ее оприходования в торговую организацию высчитываем "обратным путем":
– общая стоимость полуфабрикатов составляет 209 160 руб., и данная сумма не должна превышать стоимость тушки индейки общим весом 3 кг. Таким образом, стоимость 1 кг тушки индейки в розничных ценах с учетом торговой надбавки и НДС составляет 69 720 руб./кг (209 160 руб. / 3 кг);
– в розничной цене тушки индейки НДС равен 6 338 руб. (69 720 руб. × 10 / 110);
– сумма торговой надбавки в розничной цене 1 кг тушки индейки – 21 382 руб. (69 720 – 6 338 – 42 000);
– средний уровень торговой надбавки при формировании розничной цены на тушку индейки при ее оприходовании в торговую организацию составляет 50,9 % (21 382 / 42 000 × 100).
Правильность расчета проверяем следующим образом.
Стоимость тушки индейки 3 кг в розничных ценах составляет 209 147 руб. (42 000 руб./кг × 1,509 × 1,1 × 3 кг). Стоимость выработанных торговой организацией полуфабрикатов из тушки индейки в розничных ценах – 209 160 руб.
Разница в сумме 13 руб. (209 160 – 209 147) допускается за счет округления розничных цен.
2-й метод формирования цен на полуфабрикаты предполагает применение расчетных коэффициентов цен к уже сформированной розничной цене тушки индейки с учетом торговой надбавки в размере, определяемом покупательским спросом населения. В этом случае размер торговой надбавки каждого выработанного полуфабриката будет единым.
Пример 3
Рассчитаем розничные цены на натуральные полуфабрикаты 2-м методом при следующих условиях:
– отпускная цена тушки индейки I категории – 42 000 руб./кг;
– вес тушки – 3 кг (см. табл. 3).
Следующим шагом в формировании розничных цен на полуфабрикаты является применение расчетных коэффициентов цен к сформированной розничной цене тушки индейки в размере 69 300 руб./кг (см. табл. 4).
Правильность расчета проверяем следующим образом.
Стоимость тушки индейки весом 3 кг в розничных ценах составляет 207 900 руб., стоимость выработанных торговой организацией полуфабрикатов из тушки индейки в розничных ценах – 207 880 руб.
Разница в сумме 20 руб. (207 900 – 207 880) допускается за счет округления розничных цен.
Реализация населению выработанных торговой организацией натуральных полуфабрикатов из цыплят-бройлеров и индейки осуществляется по сформированным розничным ценам.
При дальнейшем использовании выработанных натуральных полуфабрикатов для изготовления порционных, мелкокусковых и весовых полуфабрикатов или готовой кулинарной продукции цены на указанные товары необходимо формировать с применением наценки общественного питания, которую организации применяют с учетом покупательского спроса.
