Как правильно сформировать цену на услугу «шведский стол»?
В действующих нормативных документах, регулирующих вопросы ценообразования, отсутствуют рекомендации по калькулированию стоимости на услугу «шведский стол».
Справочно: услуга «шведский стол» (фуршет) характеризуется обширным выбором блюд и покупных товаров со свободным к ним доступом.
Порядок составления калькуляции стоимости услуги «шведский стол» может быть следующим:
1) определяется ассортиментный перечень товаров и продукции собственного производства, входящих в состав услуги (с учетом предполагаемого количества посетителей). Для этого составляется план-меню;
План-меню шведского стола (условный)
Наименование продукции собственного производства |
Выход, г |
Салат «Овощной с моцареллой» |
150 |
Салат «Оливье с курицей» |
150 |
Сырники с абрикосовым джемом |
220 |
Тушеная говядина с черносливом |
200 |
Запеченная свиная шейка |
180 |
Картофельные оладьи |
170 |
Филе птицы в сыре |
130 |
Клюквенный морс |
200 |
Сок апельсиновый |
200 |
Минеральная вода |
200 |
Хлеб |
50 |
Шоколад |
100 |
2) рассчитываются цены на каждое блюдо (изделие), предлагаемое в составе услуги. Розничные цены рассчитываются отдельно на каждое блюдо исходя из стоимости продуктов на его приготовление. При этом цены на кулинарные изделия (блюда) формируются с учетом конъюнктуры рынка (т.е. предельными торговыми надбавками не ограничиваются).
Расчет розничных цен на каждое блюдо, входящее в план-меню шведского стола, производится в следующем порядке:
- определяется ассортимент и количество блюд, предлагаемых при оказании услуг шведского стола в течение определенного периода;
- на основании сборников рецептур устанавливаются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо (изделие);
- рассчитывается стоимость сырьевого набора блюд (изделий).
Калькуляционная карточка № 126 от 10 ноября 2016 года
Наименование блюда (изделия) филе птицы в сыре
Номер рецептуры по Сборнику (номер техкарты) 319-2008
Расчет на количество единиц - 100 порций
Наименование сырья |
Норма вложения, кг |
Розничная цена, руб. |
Сумма, руб. |
1 |
2 |
3 |
4 |
Филе цыпленка бройлера охлажденное |
9,400 |
6,46 |
60,724 |
Соль, 1 кг, Украина |
0,2 |
3,7 |
0,74 |
Сыр «Сметанковый», жирн. 50 % |
4,080 |
12,50 |
51,00 |
Яйцо куриное Д1 |
2,000 |
2,14 |
4,28 |
Масло подсолнечое раф. «Слобода», 1 л, РФ |
1,700 |
2,67 |
4,539 |
Стоимость набора сырья в розничных ценах, руб. |
|
|
121,283 |
Наценка общественного питания, % |
|
|
250 |
Наценка общественного питания, руб. |
|
|
303,2075 |
Стоимость набора сырья в розничных ценах с учетом наценки, руб. |
|
|
424,4905 |
Розничная цена 1 порции, руб. |
|
|
4,244905 |
Розничная цена 1 порции с учетом округления, руб. |
|
|
4,24 |
Выход блюда в готовом виде, г |
|
|
1/130 |
3) определяется стоимость покупных товаров, используемых в составе услуги. При необходимости рассчитывается стоимость единицы изделия (хлеб, сок). Покупные товары без кулинарной обработки (например, шоколад) реализуются по розничным ценам без наценки общественного питания.
Расчет розничной цены на шоколад, 1/100 г:
Наименование показателей |
Расчет |
Отпускная цена (без НДС), руб. |
0,80 |
Торговая надбавка (с учетом оптовой надбавки), % |
200 |
Торговая надбавка (с учетом оптовой надбавки), руб. |
1,60 |
НДС, % |
20 |
НДС, руб. |
0,48 |
Розничная цена, руб. (0,80 + 1,60 + 0,48) |
2,88 |
4) определяется стоимость продуктов (сырья), израсходованных на изготовление блюд (изделий), и товаров, предлагаемых в составе данной услуги;
5) рассчитывается стоимость услуги на 1 человека.
<...>